План:

1. Назначение, требование к размещению, режим работы кулинарного цеха.

2.

3. Ход технологического процесса.

3.1 Отделения кулинарного цеха.

3.2 Организация труда в цехе.

3.3 Расчет площади цеха.

Мини – лексикон: кулинарный цех, производственная программа кулинарного цеха.

1. Кулинарный цех – относится к специализированным цехам и организуется в заготовочных заведениях, где осуществляется производство полуфабрикатов в мясном, рыбном, птицегольевом и овощном цехах для снабжения доготовочных заведений и для производства кулинарных изделий.

Кулинарный цех должен размещаться в надземных этажах и ориентирован на север или северо – запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой, полы влагонепроницаемыми, с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модульного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой.

Оптимальная температура в кулинарном цехе в горячем отделении - 23°С, в холодном отделении – 16 - 18°С. Относительная влажность – 60%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно – вытяжной вентиляции. Причем вытяжка должна быть больше притока.

Освещение естественное и искусственное. Цех оснащен подводкой горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Допустимый уровень шума – 60 – 75 дБ.

Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Кулинарные цехи работают в одну или две смены.

2. Производственная программа кулинарного цеха выражается количеством и ассортиментом перерабатываемого сырья и выпуском полуфабрикатов.

Таблица 1.

Производственная программа кулинарного цеха.

Кулинарные изделия из:

мяса [отварные, жареные] 20

птицы [отварные, жареные] 10

субпродуктов [отварные, жареные] 5

рыбы [отварные, жареные,

заливные] 10

творога 4

овощей [котлеты, голубцы,

маринады, салаты, винегреты] 40

Сладкие блюда 1

3. Ход технологического процесса.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую и холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру готовой продукции, экспедицию моечную посуды и инвентаря, комнату начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещают в смежных помещениях, остывочное отделение – рядом с горячим, моечная посуды и инвентаря должна примыкать к этим отделениям.

В холодном отделении кулинарного цеха для производства салатов, винегретов и других изделий устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми поверхностями и холодильными шкафами, машину для нарезки гастрономических продуктов, привод, а также моечные ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления изделий в этом случае аналогичен процессу в холодном цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха приготовления отварных изделий устанавливают пищеварочные котлы, электрические плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, электросковороды. На этом же участке должны быть производственные столы, передвижные стеллажи и моечные ванны.

Лотки с готовыми изделиями горячего отделения устанавливают на передвижные стеллажи и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Затем продукция поступает в экспедицию для кратковременного хранения и последующей отправки доготовочным заведениям, в магазины кулинарии.

Организация труда в цехе . Начальник цеха обязан организовать выпуск кулинарных изделий в соответствии с графиком реализации их доготовочным предприятиям, магазинам кулинарии, правильно распределять производственные задания между бригадами поваров, учитывая ограниченные сроки хранения и реализации готовых изделий.

Расчет площади цеха .

1. По формуле:

Sобщ = ------,

гдеSобщ – общая площадь цеха, м2;

Sпол – полезная площадь,занятая в цехе под оборудованием, м2;

K – коэффициент использования площади, учитывающий проходы, проезды между оборудованием.

2. По СНиПам.

3. По норме площади на одного работающего, м2.

Информационно – методическое обеспечение:

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Преподаватель: С.Т.Ващенко

Организация работы кулинарного цеха

Кулинраные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные рпедприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятиии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при вовощном цехе, рыбном цехе. Но чаще оргнаизуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процеса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение-рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются соверменным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и т.д.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделениии кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, слатов и винегретов. В отделении устанавливаютсекционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др; универсальный привод, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

В хололдном отделении кулинарного цеха изготавливают следующий ассортимент изделий в соответсвии с разрабатанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающий безопасность продукци. Тепловая обработка продуктов осуществялется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществялют специальными инструментами и приспоблениями, какие используются в горячем цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовливают следующий ассортимент кулинарных изделий:

Из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачик фаршированные; голубцы.

Из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица, отварные; мясо, птица, печень жареные;

Из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

Из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки.

Из мучных кулинарных изделий: вереники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем цехе отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготавливают пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомесильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат. ДЛЯ приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы, малогабаритный скороморозильный аппарат для подмораживания пельменей, вареников.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависист от его произвосдвтенной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукцией в килограммах, штуках в соответсвии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих отдругих предприятий. В основном цехе работают поварар разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит сроками изготовления, хранения и раелизации готовых изделий.

Характеристика цеха . Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях , выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия розничной сети. В ресторанах также можно организовать кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными , т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают: горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря. Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше. В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции:

■ сельдь рубленую;

■ рыбу и мясо заливные;

■ студень;

■ паштет из печени;

■ маринад овощной;

■ салаты и винегреты.

Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают продукты теми же специальными инструментами и приспособлениями, которые используются в холодном цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготавливают следующий ассортимент кулинарных изделий:

§ из овощей – овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;

§ из мяса, птицы, субпродуктов – язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птицы, печень жаренные;

§ из рыбы: рыба жаренная, котлеты рыбные;

§ из творога – сырники, блинчики с творогом, запеканки;

§ из мучных кулинарных изделий – вареники, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога. Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготавливают пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а так же через предприятия розничной сети. Если на предприятии есть тестомесильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК(выпускает завод, расположенный в г. Подольске) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01(Фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Организация работы кулинарного цеха

Назначение: для выработки полуфабрикатов высокой степени готовности – паштеты из печени, фаршированную и заливную рыбу, мясные рулеты, студни, отварную и жареную птицу, шпигованную говядину, изделия из круп, овощей и др.

Состав помещений: горячий цех, остывочное отделение, холодный цех, кладовая и холодильная камера суточного запаса п\ф, холодильная камера готовой продукции, моечная инвентаря.

Оборудование: линии по изготовлению блинчиков с различными наполнителями ЛБН-1500, пельменный аппарат МАК, печи конвейерные ПКЖ для жарки изделий из мяса, котлы с сетками-вкладышами, секционно-модульные плиты, фритюрницы, сковороды, тестомесильные машины, холодильные и скороморозильные камеры.

В холодном цехе организуют рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В технологическую линию для этого устанавливается – секционно-модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем цехе. Рабочие места в горячем отделении организуются в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Используется тепловое оборудование и для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи, приводы со сменными механизмами. В ассортимент горячего цеха включают изделия из овощей (овощи вареные, котлеты картофельные, перец, кабачки фаршированные, голубцы), из творога (сырники, блинчики с творогом, запеканки), из мучных кулинарных изделий (вареники, пельмени, блинчики с мясом), из мяса, субпродуктов, рыбы.

Линия для приготовления блинчиков устанавливается в цехах большой мощности, она состоит из взбивальной машины для приготовления теста и двух аппаратов для изготовления п\ф, в состав каждого входит блинная печь, дозатор начинки, передатчик начинки, автомат формовки блинчиков, автомат укладки блинчиков на лотки, стопоукладчик. В технологическую линию производства пельменей включают машины для обработки сырья (просеиватель, машина для мойки и очистки лука, овощерезка), машины для приготовления теста и фарша, настольный пельменный аппарат НПА-1 (500 кг в смену), конвейер стеллажный, скороморозильная камера.

Организация труда: Режим работы цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Обычно они работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в соответствии с установленной программой, которая зависит от заявок поступающих от других предприятий. В цехе работают повара различной квалификации. Работу возглавляет начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

В Москве около 300 мест, где можно купить уже приготовленную еду, и это не считая специализированных отделов в супермаркетах. «Кулинарная лавка братьев Караваевых» - самая большая и самая известная сеть - насчитывает 28 точек.

Когда Юлия Артемьева и Павел Мокрушин открывали первую кондитерскую-кулинарию «Брусника» в 2013 году, они сразу планировали делать городскую сеть. Но первое открытие было пробным: нужно было отработать формат. «Брусника - это ягода с характером. Она и кислая, и горькая, и сладкая одновременно. Она может применяться как в кондитерском цеху, так и в качестве добавок и соусов к мясу. Мы хотели создать именно такое место - универсальное, в которое человек будет приходить не один раз в день, с демократическими ценами и красивым интерьером», - говорит Юлия о концепции заведения.

Сейчас у «Брусники» пять точек, а в следующем году планируется открыть еще четыре-шесть новых мест. The Village побывал в одном из них и узнал, как еда попадает в витрину, кто придумывает новые блюда и почему здесь нет мягких диванов.

Фотографии

алена винокурова

Как открыть кулинарию

Для открытия кулинарии нужно помещение площадью от 100 до 150 квадратных метров с зальной планировкой. Главное условие - достаточное место для витрины, поскольку она - центр любой кулинарии. Также существуют требования к коммуникациям и электричеству. Цоколь, второй этаж и надстройки не подойдут.

В среднем ремонт делается два месяца, но в процессе могут возникнуть неожиданные сложности. Например, чтобы открыть точку на Маросейке, понадобилось провести глобальные реставрационные работы в историческом здании. Дизайн интерьера Юлия придумывает сама. Главные элементы интерьера - белая витрина, деревянные лавки и декор из спилов.

Объем вложений в открытие одной точки зависит от многих факторов: метража помещения, его состояния и требуемых перепланировок, количества оборудования в кафе. «Можно открыть кулинарию и за 8 миллионов рублей, и за 18 миллионов. И это скажется на целевой аудитории и выручке», - говорит Юлия. Точка выходит на свою мощность примерно за полгода.

Новые точки

Рядом с первой кулинарией на Маросейке почти нет жилых домов. Но для других точек основатели ищут места в центре Москвы, которые идут на стыке жилого и нежилого фонда, по соседству с бизнес-центрами класса B+. По задумке на завтрак и обед в кулинарию должны приходить офисные сотрудники, а на вечерние скидки и за десертами обращаться жильцы соседних домов. Обычно проходимость вокруг точки - от 600 до 1 800 человек в час, но важнее прямого трафика наличие целевой аудитории в радиусе одного километра. Ядром своей аудитории в «Брусники» считают людей от 25 до 50 лет с высшим образованием, со средним или высоким уровнем дохода.

«Мы рассматриваем все площади, которые есть, потому что стрит-ретейл в Москве очень востребован, а город исторически развивался без таких площадей, - говорит Павел. - Но брать любую точку не спешим. Есть еще субъективный фактор - нравится нам эта точка или нет». Чтобы найти подходящее место, нужно проанализировать до 500 вариантов.

Как устроено меню

За время существования сети меню сильно менялось и меняется до сих пор. «Все, что не пользуется спросом, мы очень быстро выводим и вводим на эти позиции другие блюда в надежде, что они понравятся людям больше», - рассказывает Юлия.

Меню «Брусники» разделено на кулинарию, кондитерские изделия и выпечку. В каждой категории есть свои бестселлеры: в кулинарии это пирог с курицей и рикоттой, а среди кондитерских изделий - черничный чизкейк. Также постоянной популярностью пользуются традиционные блюда типа сельди под шубой и куриных котлет.

С началом каждого сезона в меню добавляются новые позиции. В ноябре в меню появились крем-супы и продукты из тыквы, а к Новому году вернутся оливье и «Мимоза». Прежде чем вводить новые блюда, Юлия анализирует статистику продаж, марочный отчет и аналитику по списаниям. «Я определяю, какие блюда нужно сделать, исходя из тенденций, спроса и предложений нашей команды», - говорит она. Если приготовленное блюдо устраивает по вкусу и внешнему виду, то работа над его себестоимостью продолжается, чтобы достигнуть приемлемого соотношения цены - качества.

В среднем фуд-кост (процентное соотношение себестоимости и отпускной цены) составляет 27 %, но его значения варьируются от 10 до 65 %. «Есть то, что мы отдаем чуть ли не по себестоимости, например семгу на пару, - говорит Юлия. - А есть очень маржинальные позиции, например часть гарниров».

Каждые две недели в кулинарии проходит полный анализ ассортиментной матрицы. Внутри каждой категории выделяются A-, В- и С-классы. Если какие-то категории попадают в С-класс, то они выходят из матрицы и пропадают из ассортимента.

Команда

У сети кулинарий есть фронт-офис, бэк-офис и производство. Процессом на производстве руководят шеф-повар и шеф-кондитер. В каждой смене есть су-шефы, а всего в кондитерском и кулинарном цеху работает по 30 человек. В бэк-офисе - в отделах бухгалтерии, маркетинга, закупок и логистики - трудятся около 20 человек.

Управляющий на точке отвечает за бесперебойную работу кулинарии. В зале работает повар, которому нужно комплектовать сэндвичи и некоторые салаты, потому что они приходят разобранными. Сопровождают процесс покупки четыре-пять продавцов, которым клиенты отдают номерки электронной очереди и диктуют заказ. На кассе работают два человека. Товарный учет ведется через специализированное товарное обеспечение.

Как еда появляется в витрине

Производственный цех кулинарии, где готовится вся еда, расположен в районе станции метро «Молодежная». Его общая площадь - 700 квадратных метров. В цеху установлено тепловое оборудование: пароконвектоматы, ротационная печь, фритюрницы, миксеры, а также холодильное оборудование и морозильные камеры.

Ежедневно управляющий каждой точки делает заказ на следующий день исходя из плана продаж. Параллельно на производство заказываются продукты. Их привозят сами поставщики, а скоропортящиеся продукты частично закупаются на рынках и оптовых базах.

Днем в цеху делаются заготовки, а ночью работает основной кулинарный цех, за который отвечает бренд-шеф. Кондитерский цех работает немного иначе: больше работы приходится на дневное время, а ночью торты украшаются свежими ягодами. Вся выпечка - хлеб, бриоши и круассаны - тоже делается ночью.

Процесс приготовления блюд в кулинарии сильно отличается от домашнего, потому что многие операции выполняются на специальном оборудовании. Например, для ускорения процесса приготовления хлебобулочных изделий в расстоечный шкаф (который предназначен для выдерживания теста перед выпечкой) закатывается целая тележка с круассанами, которая потом заезжает в ротационную печь. Во все процессы заложен промышленный объем.

Утром, с 05:30 до 07:00, машины развозят готовую продукцию на точки. Она выставляется в витрину, ставятся ценники, и начинается рабочий день.

Всего в кулинарии 250 наименований - это блюда, напитки и сопутствующие товары. Подавляющее количество позиций имеет однодневный срок годности. Именно поэтому вечером, с 19 до 22 часов, на выпечку и кулинарию действует 20%-ная скидка. Почти у всех кондитерских изделий срок хранения чуть дольше (два-три дня), но их все равно стараются продавать быстрее.

Если блюда хоть немного теряют товарный вид, их нужно списывать и убирать с витрины

Витрина

Выкладка еды в витрину - один из главных рабочих процессов. «Мы стараемся не закреплять за каждой позицией место, иначе гость привыкает и заказывает только одно», - рассказывает Павел. В то же время горячие блюда, гарниры, сэндвичи, пасты, закуски расположены рядом друг с другом. «Конечно, человеку удобнее, если он видит сразу все сэндвичи и выбирает из них», - говорит Юлия. Быстрые товары типа сэндвичей должны находиться в «горячей» зоне - чтобы новый клиент, который не знаком с продукцией, мог сделать быстрый выбор еды на вынос. На такую еду приходится от 25 до 40 % от общих продаж -в зависимости от точки.

В кулинарии в Большом Кисловском на углу всегда стоят торты. В прикассовой зоне скоро появятся новогодние пряники. Также в витрине есть дегустационная зона - новые блюда сначала помещают туда и предлагают попробовать. Если блюда хоть немного теряют товарный вид, их нужно списывать и убирать с витрины. При выкладке также соблюдается базовое правило: блюда одного цвета не ставят рядом друг с другом.

Пространство

Правила мерчандайзинга работают не только при выкладке товара, но и при зонировании пространства. Приходя в кулинарию, гость должен сразу видеть витрину, желательно даже упереться взглядом в нее. «Его путь до кассы должен быть максимально комфортным, гость должен найти себе место, не спрашивая, где можно присесть», - объясняет Павел.

В месте быстрого питания людям должно быть комфортно, но не настолько, чтобы они просидели там весь день, назначая встречу за встречей. Для этого прибегают к небольшим хитростям - например, ставят маленькие столы. По той же причине в кулинарии сложно найти тихие уголки, темные места и мягкие диваны.

Конкуренты и продажи

Средний чек в кулинарии - 420 рублей, а среднее количество чеков в день - от 400 до 650, в зависимости от места. В районах с высокой концентрацией офисов часы пик - обеденное время в будни, а на Маросейке больше всего посетителей с четверга по субботу.

«Безусловно, ливень или снегопад влияет на продажи. Также влияют на продажи большие праздники - 9 Мая на Маросейке всегда много народа, а перед 8 Марта мы продаем большое количество тортов», - рассказывают Юлия.

Конкурентов у кулинарии достаточно. Например, на Маросейке Павел и Юлия насчитали 66 кафе и ресторанов только на первой линии, а в Большом Кисловском переулке по соседству расположилось кафе «Прайм», кофейня «Даблби» и супермаркет «Бахетле» с большим отделом кулинарии. Но такое соседство не сказывается на выручке.

Другие внешние факторы тоже не сильно влияют на продажи. «Если бы мы были рестораном, то многие факторы способны были бы повлиять на нашу деятельность - валютные скачки или политический настрой. Но „Брусника“ позиционирует себя как магазин вкусной еды, а люди не перестают есть в зависимости от дня недели, месяца и года. Бывает, к нам даже спускаются люди в пижамах, чтобы купить еду домой», - рассказывает Павел.

В кулинарию периодически заходят и тайные покупатели. Они могут поспрашивать продавца о составе блюд и проверить, предложили ли им специальные акции.