Кулинарный бизнес: как открыть кулинарию. Бизнес-план кулинарии: оборудование и необходимые документы. Как устроена городская кулинария

Введение………………………………………………………… ………………...3
1 Технико-экономическое обоснование проекта……………………………….4
2 Данные о проектируемом объекте……………………………………………7
2.1 Характеристика кулинарного цеха при супермаркете «Краина»……….7
2.2 Характеристика проектируемого цеха…………………………… ………8
2.3 Устройство и оборудование овощного цеха при кулинарном цехе….9
3 Технологический расчет овощного отделения кулинарного цеха……….11
3.1 Составление производственной программы овощного цеха с загрузкой кулинарного цеха в 5000 готовых изделий в день…………………………..11
3.2 Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха………………….13
3.3 Расчёт рабочей силы для цеха………………………………………….16
3.4 Разработка графика выхода на работу………………...…………… .17
3.5 Расчёт полезной и общей площади цеха……………………………… 17
Вывод………………………………………………………………… ………......19
Список литературы………………………………… ……………………………20
Приложение 1…………………………………………………………….……... .21
Приложение 2………………………………………………………………….... 22

ВВЕДЕНИЕ

В современной производственно-торговой структуре множество кулинарных цехов при супермаркетах, различных типов. Это бары, кафе, кондитерские, закусочные, столовые. Развитие и совершенствование отрасли в значительной степени зависит от её материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивные научно-технические достижения. Кулинарные цеха при супермаркете предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. К основным типам заготовочных предприятий относятся и горячие, мучные цехи.
Кулинарный цех – самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими супермаркета.
Горячий цех при кулинарном цехе – это один из специализированных цехов супермаркета. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.
Важной цепочкой кулинарного и горячего цеха являются и холодный и овощной цех, который упрощает процесс кулинарного звена.
Объектом данной курсовой работы является овощное отделение кулинарного цеха супермаркета «Краина» в г.Харьков.
Предметом исследования выступают: потребность в технологическом оборудовании и персонале.
Задачи исследования: анализ и систематизация теоретического материала, проведение технологических расчетов, построение схем и сводных таблиц, написание выводов.

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

«Собственное производство – неотъемлемая составляющая ассортимента любого современного супермаркета. Наличие кулинарии, собственной выпечки и кондитерского цеха необходимо рассматривать как атрибут эффективного функционирования.
В чем же, собственно, привлекательность размещения производственного цеха непосредственно в торговой точке?
Во-первых, исходя их изменений в менталитете потребителя, "продукты легкого приготовления" сегодня более чем популярны - спрос на полуфабрикаты уже сформирован априори, не говоря уже о готовой кулинарии. Во-вторых, если брать, например, пекарный отдел, дело в визуальности и своеобразном эффекте арома-маркетинга, который создает аромат свежеиспеченного хлеба. Это придает продукту дополнительную ценность.
Третий аспект – возможность создания конкурентного преимущества торговой точки, которая предлагает, в первую очередь, эксклюзивность – особенный продукт, сложно-воспроизводимый, сложно-копируемый конкурентами, т.е. имеет, например, уникальную рецептуру или способ производства и купить который можно только здесь.
Собственное производство позволяет всегда предлагать покупателям свежую продукцию, оперативно реагировать на их вкусы и требования. Также это возможность выгодно отличиться от конкурентов.
«Продукты собственного производства зачастую имеют дополнительную ценность для покупателя, поэтому они не выступают как заменители основного набора товаров. Таким образом, дополнительный доход супермаркета обеспечивается путем увеличения каждой категории. Например, в стандартном магазине продажи хлебной продукции стандартного ассортимента составляют около 2%, после установки собственной пекарни за счет расширения ассортимента продажи увеличиваются более чем в два раза – до 4-5%.
Инвестиции в цеха относительно невелики и окупаются почти всегда. По обобщенным данным, доля произведенной в магазине продукции в ассортименте супермаркетов составляет до 8%, в обороте – до 12%, в прибыли –18-50 %.
Основными видами собственного производства являются: кулинария (гастрономия), мясной, рыбный отдел и пекарни, кондитерские отделы. В Украине сегодня данный формат представлен в большинстве супер- и гипер-маркетах. В первую очередь, в сетевых. Так, в супермаркете «Краина» собственное производство представлено несколькими направлениями: очистка, разделка, упаковка мяса и рыбы перед поступлением на прилавок производится в мясных и рыбных цехах магазина; собственная кулинария предоставляет холодные и горячие блюда домашнего качества, а также выполняет заказы покупателей; кондитерские и хлебобулочные изделия, которые выпекаются в собственных пекарнях. В супермаркете «Краина» есть мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский производственные отделы, а также собственная пекарня.
В отделе кулинарии представлены около 200 свежеприготовленных салатов и блюд из мяса, рыбы, птицы, морепродуктов, овощей; в ассортименте кондитерского отдела – порядка 240 разнообразных тортов, пирожных и другой сладкой продукции; собственные мини-пекарням в супермаркетах производят несколько видов свежего хлеба с разными полезными и вкусными добавками – семечками подсолнечника, тыквы и льна, кунжутом, маком, с добавками на основе пшеничной, гречневой и кукурузной муки, различные виды сдобы – пирожки с начинкой, слойки, круасаны, булочки и много другой выпечки. Работники кулинарного или кондитерского отдела готовят также на заказ любое блюдо для праздничного банкета.
Сырье на производства магазинов поступает ежедневно, и товарные запасы на складах не превышают суточного объема. Это позволяет значительно снизить издержки, связанные с их хранением. Использование пароконвектоматов (тепловое оборудование) последних моделей стоимостью более $2000 – 3000 позволяет снизить потери при изготовлении кулинарной продукции на 17 – 22%.

2 ДАННЫЕ О ПРОЕКТИРУЕМОМ ОБЪЕКТЕ

2.1 Характеристика кулинарного цеха при супермаркете «Краина»
Кулинарный цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. Кулинарный цех при супермаркете «Краина» осуществляет процедуру до готовки продуктов и полуфабрикатов после тепловую обработку горячего цеха до готового его вида и оформления блюд. Варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д. А также выполняют окончательный процесс, продуктов для холодных и сладких блюд.
В кулинарный цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому он имеет удобное сообщение с горячим, холодным цехом, примыкает к раздаче в супермаркет.
Цех работает с 7 до 23 часов в две смены. В цехе оборудование устанавливают удобным для работы способом, по периметру холодильные шкафы, и производственные столы, а в центре плиты, жарочные шкафы. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф.
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

2.2 Характеристика проектируемого цеха
Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.
Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.
Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.
В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

2.3 Устройство и оборудование овощного цеха при кулинарном цехе
Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в нем производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров).
Цех размещается, как правило, у входа в столовую с таким расчётом, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой. В данной курсовой овощной цех расположен в отдельной зоне по цепи действия всех цехов, прием овощей и корнеплодов в супермаркет поступает через отдельное окно в здание супермаркета. Таким образом нет загрязнения в кулинарном цехе.
У Окна поступления в цех корнеплодов устанавливаются контейнеры для загрузки картофеля и овощей и ларь для их хранения, ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед их очисткой, пескоуловители, картофелеочистительная машина, крахмалоотстойник, ванна для дальнейшей доочистки и стол для доочистки картофеля и овощей. Для обработки свежей капусты, лука репчатого и зелени устанавливается производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями размещаются ванна для хранения очищенного картофеля и специальное окно для передачи овощей. Размещают овощерезательную машину, картофелечистка смонтированная на полу, ванны для хранения квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров), стол производственный для переборки, нарезки квашеной капусты и обработки солёных огурцов, ванна для промывания солёных огурцов (помидоров) и ванна передвижная для доставки очищенных овощей в другие цеха, (горячий или кулинарный) и тележка для доставки очищенного и нарезанного картофеля в кулинарный цех.

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ОВОЩНОГО ОТДЕЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ЦЕХА

3.1 Составление производственной программы овощного цеха с загрузкой кулинарного цеха в 5000 готовых изделий в день

Расчет количества овощей, обрабатываемых в течение дня реализуемые в горячий и кулинарный цех с режимом работы 8 часов.
Полученные данные сводятся в табл. 2.1.(1)

Таблица 3.1 - Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг

Таблица 3.2 - Технологическая схема первичной обработки картофеля и овощей распределенная между работниками.

№ п/п

Наименование технологических операций	Необходимое оборудование и инвентарь
1.	Доставка картофеля и свежих овощей со склада в столовую.	Контейнер для доставки овощей в столовую.	1 рабочий.
2.	Доставка соленых огурцов.	Тара марки Т-3.	2 рабочий.
3.	Хранение картофеля и свежих овощей.	Ларь для овощей.	1 рабочий.
4.	Хранение соленых огурцов.	Ванны.	2 рабочий.
5.	Сортировка картофеля и корнеплодов.	Проводится вручную.	1 рабочий.

Продолжение табл.3.2

1 рабочий.
1 рабочий.

Мойка картофеля и корнеплодов, их очистка. Доставка их на доочистку. Ручная доочистка.	Ванна, пескоулавитель, картофелечистка, крахмалоотстойник. Ванна передвижная. Стол для доочистки, ножи желобковые.
7.	Хранение очищенного картофеля (не более 4 часов).	Ванна с водой.	Между 1 и 2 отд.
8.	Хранение очищенных корнеплодов (не более 2 часов).	Стол производственный, влажная ткань.	2 рабочий.
9.	Очистка свежей капусты, лука, зелени.	Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный, вытяжные устройства.	1 рабочий.
10.	Мытье лука, зелени, проверка свежей капусты на зараженность личинками.	Ванна.	1 рабочий.
11.	Переборка и удаление кожицы у верхушки и основания соленых огурцов, снятие кожицы и удаление семян.	Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный.	2 рабочий.
12.	Промывка соленых огурцов.	Ванна.	2 рабочий.
13.	Нарезка картофеля и овощей.	Стол производственный, доски разделочные, ножи «Поварская тройка», овощерезка механическая.	2 рабочий.
14.	Доставка нарезанных картофеля и корнеплодов в горячий или холодный цех.	Наплитные котлы, тележка, ванна передвижная.	2 рабочий.
15.	Взвешивание полуфабрикатов.	Весы.	В горячем цехе

График работы овощного цеха

Таблица 3.3 - Расчет ларей и ванн для хранения картофеля и овощей

3.2 Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха
Таблица 3.4 - Схема технологического процесса

Требуемая производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт/ч) рассчитываются по формуле:
Q = G\ty , 211,58/4=53 кг/ч (картофелечистка),
387/4=97 кг/ч (овощерезка),
где G – масса обрабатываемого продукта в смену, кг;
ty – условное время работы машины, ч.
ty = Tny, 8*0,5=4
где Т – продолжительность работы цеха,
ny – условный коэффициент использования оборудования (ny = 0,5).
По действующем каталогам выбирается машина, имеющая производительность Qm , близкую к расчетной с большей стороны.
По принятому значению производительности машины находят фактическое время её работы и коэффициент её использования:

Tф = G\Qm , 211,58/125= 1,7(картофелечистка),
?ф = tф /Т, 1,7/8=0,2(картофелечистка), 387/350 = 1,1(овощерезка),
1,1/8 = 0,1(овощерезка)
где Т – продолжительность работы цеха (смены), ч
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины или более по формуле:
т = ?ф / ?У

Таблица 3.5 - Расчет механического оборудования

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника:
п = LN / Lст, 4*1,25/1,2=4
где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;
1 - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1=1,25 м)
Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м.
Принимаем столы производственные (габаритные размеры 1200?600?870 мм) в количестве_1_.
Также принимаем стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500?600?870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200?800?870) в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200?800?870) в количестве 1.
Вместимость производственных ванн определяют по формуле:
V = G / (рК?), 158/0,65*0,8*6=50 (картофель),
36/0,6*0,8*6= 12,5(лук),
135/0,5*0,8*6= 56 (капуста),
где G - масса продукта, кг;
р - объемная плотность продукта, кг/дм3;
К - коэффициент заполнения ванны (К=0,85);
? - оборачиваемость ванны.
Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности промывания продукта с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:
? = Т / tц, 8/1,3 = 6
где Т - продолжительность работы основной смены (расчетный период), ч;
tц - продолжительность цикла промывания.
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:
п = V / Vст
где Vст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Таблица 3.6 - Количество ванн

Принимаем ванны: односекционные ВСМ - 1 (габаритные размеры 800?800?870) в количестве 2. Также принимаем одну ванну моечную для мытья рук персонала

3.3 Расчёт рабочей силы для цеха

Расчёт рабочей силы в овощном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм выработки для приготовления полуфабрикатов, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт производится по формуле:

Где nd – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт.; Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, кг (шт); ? – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Расчет рабочей силы сводится в таблицу 3.7.
Таблица 3.7 - Расчет рабочей силы

Общая численность работников цеха с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = N1*K1
Где N2 – общее количество работников цеха;
N1 – расчётное количество работников;
K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N2 = 2,36*1,59 = 4 человека

3.4 Разработка графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляют графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчёт эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отрабатывать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:
Ээф = [ К – (П + В)] Тсм
где Ээф - эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Тсм – продолжительность рабочей смены (8 часов).
Произведём расчёт на Август 2012 года.
Ээф = [ 31 – (0 + 9)] 8 = 176

3.5 Расчёт полезной и общей площади цеха

Таблица 9. Определение площади, занимаемой оборудованием
Наименование оборудования
Тип, марка, модель
Кол-во
Площадь единицы оборуд., м
Площадь, занимаемая оборуд., м

Габаритные размеры, мм
длина	ширина
Картофелечистка	МООЛ- 125	1	530	380	0,2	0,2
Овощерезка	МПР - 350	1	630	355	0,2	0,2
Стол производственный	СР - 2	1	1200	600	0,72	0,72
Стол производственный	СО - 1	2	1200	800	0,96	1,92
Стол производственный со встроенной ванной		1	1500	600	0,9	0,9
Ванна моечная	ВСМ - 1	2	800	800	0,64	1,28
Ванна для мытья рук		1	500	500	0,25	0,25
Стеллаж	СТК	1	1200	600	0,72	0,72
Подтоварник		1	1200	600	0,72	0,72
Итого:						6,91

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:
Sобщ = S/?,
где? – коэффициент использования площади (? =0,35);
S – площадь, занимаемая оборудованием, м
Площадь цеха
Sобщ = 6,91/0,35 = 20 м

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы как в супермаркете «Краина» так и на остальных предприятиях. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы для каждого участка предприятия с учетом выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Производственная программа включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ее ассортимент.
Для успешного выполнения производственной программы необходимо соблюдение ритмичности, непрерывности процессов производства. Это достигается своевременным обеспечением производства сырьем, полуфабрикатами и другими продовольственными товарами; применением средств механизации, автоматизации и средств малой механизации; рациональной расстановкой и использованием кадров, рабочего времени; сокращением непроизводительных затрат времени. Таким образом, оперативное планирование обеспечивает ритмичную работу супермаркета.
В результате написания курсовой работы произведён обзор и расчет следующих аспектов для овощного отделения кулинарного цеха: количество сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади
По итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В овощном цехе работает всего 4 человека. Площадь овощного цеха составляет 20 м.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990
2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982
3. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Рос. экон. Акад., 2002.
4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
6. ДВГАЭУ «Проектирование предприятий общественного питания»: Учебно-методическое пособие В-ок., 2003.
7. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.
8. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.
9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.
10. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.

Приложение 1.

Графическая часть «Схема кулинарного цеха супермаркета «Краина»

1.Овощной цех 2.Мучной цех 3.Холодный цех
4.Горячий цех 5.Кулинарный цех

Приложение 2

Сводная сырьевая ведомость кулинарного цеха

Наименование продуктов	Суточное количество, кг
Баранина (корейка)	42,0
Говядина (котлетное мясо)	30,5
Печень говяжья	49,2
Кальмар (филе)	30,0
Картофель	40,0
Лук репчатый	48,9
Капуста белокочанная	42,0
Шампиньоны	39,0
Петрушка (зелень)	5,2
Яблоки	12,5
Мука пшеничная	351,7
Крупа рисовая	10,8
Сахар	15,2
Соль	11,2
Перец черный молотый	3,6
Дрожжи прессованные	5,2
Пудра сахарная	1,5
Молоко	61,3
Маргарин столовый	15,1
Меланж	3,0
Яйцо	5,5
Творог	12,5
Масло растительное	50,2
Повидло клубничное	15,0

Размещено на Allbest

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети. В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи. Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное" и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (схема 16).

Схема 16. Примерный план кулинарного цеха заготовочного предприятия (для увеличения нажмите на рисунок): М - горячее отделение; Н - холодное отделение; О - моечная инвентаря; Я- холодильная камера; Р - помещение начальника цеха; С - остывочное отделение; 10 - электроплита секционная четырехконфорочная; 12 - злектрокотел КПЭ-250 со станцией управления; 13 - электрокотел К ПЭСМ-60; 14 - электрожаровкя УЖГ-ЗШ; IS - электрофритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 16 - жарочный ШЖЭСМ-2; 17 - шкаф паровароч-ный; 18 - электрокипятильник КНЭ-100; 23 - взбивальная машина ВМ-35; 24 - универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 25 - универсальный привод для холодных цехов; 26 - машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 28 - мясорубка; 29 - транспортер шнековый; 30 - весы; 31 - взбивальная машина для блинчиковой линии; 32 - насос для теста; 33 - дозатор для теста; 34 - фильтр; 35 - бак для тестас мешалкой; 36 - печь блинная; 37 - автомат формовки блинчиков; 38 - автомат укладки блинчиков; 39 - охладитель блинчиков; 40 - агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 44 - столы производственные; 45 - стол производственный с охлаждаемой емкостью; 46 - стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для холодного цеха; 48 - стол производственный с ванной; 49, 50 - стеллажи производственные; 51 - стеллаж передвижной; 52,53 - подтоварники; 54 - стол производственный с малой механизацией; 57, 59, 60 - ванны моечные; 61 - механическая щетка для мытья посуды; 62 - ванна передвижная; 64 - решетка из нержавеющей стали, накрывающая полулоток с трапами; 66 - стол производственный

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников. В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше. В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе (см. рис. 22 ). В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий: - из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы; - из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные; - из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные; - из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки; - из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. организацию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога. Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пельменей, вареников. Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей (500 кг. в смену) показан на схеме 17.

Схема 17. Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей МПМ-800М - мукопросеиватель, В-105 - волчок, МООЛ-500 - машина мойки и очистки, МРО-350 - машина резки, МТС-140 - тестомесильная машина, МВУ-60 - месильная машина, НПА-1 - настоль¬ный пельменный аппарат, КС - контейнер стеллажный, КХН-2,6 - камера холодильная, ЛХ - ларь холодильный

Организация работы кулинарного цеха

Кулинраные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные рпедприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятиии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при вовощном цехе, рыбном цехе. Но чаще оргнаизуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процеса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение-рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются соверменным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и т.д.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделениии кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, слатов и винегретов. В отделении устанавливаютсекционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др; универсальный привод, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

В хололдном отделении кулинарного цеха изготавливают следующий ассортимент изделий в соответсвии с разрабатанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающий безопасность продукци. Тепловая обработка продуктов осуществялется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществялют специальными инструментами и приспоблениями, какие используются в горячем цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовливают следующий ассортимент кулинарных изделий:

Из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачик фаршированные; голубцы.

Из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица, отварные; мясо, птица, печень жареные;

Из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

Из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки.

Из мучных кулинарных изделий: вереники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем цехе отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготавливают пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомесильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат. ДЛЯ приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы, малогабаритный скороморозильный аппарат для подмораживания пельменей, вареников.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависист от его произвосдвтенной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукцией в килограммах, штуках в соответсвии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих отдругих предприятий. В основном цехе работают поварар разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит сроками изготовления, хранения и раелизации готовых изделий.

Организация работы кулинарного цеха

Назначение: для выработки полуфабрикатов высокой степени готовности – паштеты из печени, фаршированную и заливную рыбу, мясные рулеты, студни, отварную и жареную птицу, шпигованную говядину, изделия из круп, овощей и др.

Состав помещений: горячий цех, остывочное отделение, холодный цех, кладовая и холодильная камера суточного запаса п\ф, холодильная камера готовой продукции, моечная инвентаря.

Оборудование: линии по изготовлению блинчиков с различными наполнителями ЛБН-1500, пельменный аппарат МАК, печи конвейерные ПКЖ для жарки изделий из мяса, котлы с сетками-вкладышами, секционно-модульные плиты, фритюрницы, сковороды, тестомесильные машины, холодильные и скороморозильные камеры.

В холодном цехе организуют рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В технологическую линию для этого устанавливается – секционно-модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем цехе. Рабочие места в горячем отделении организуются в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Используется тепловое оборудование и для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи, приводы со сменными механизмами. В ассортимент горячего цеха включают изделия из овощей (овощи вареные, котлеты картофельные, перец, кабачки фаршированные, голубцы), из творога (сырники, блинчики с творогом, запеканки), из мучных кулинарных изделий (вареники, пельмени, блинчики с мясом), из мяса, субпродуктов, рыбы.

Линия для приготовления блинчиков устанавливается в цехах большой мощности, она состоит из взбивальной машины для приготовления теста и двух аппаратов для изготовления п\ф, в состав каждого входит блинная печь, дозатор начинки, передатчик начинки, автомат формовки блинчиков, автомат укладки блинчиков на лотки, стопоукладчик. В технологическую линию производства пельменей включают машины для обработки сырья (просеиватель, машина для мойки и очистки лука, овощерезка), машины для приготовления теста и фарша, настольный пельменный аппарат НПА-1 (500 кг в смену), конвейер стеллажный, скороморозильная камера.

Организация труда: Режим работы цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Обычно они работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в соответствии с установленной программой, которая зависит от заявок поступающих от других предприятий. В цехе работают повара различной квалификации. Работу возглавляет начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (схема 16).

Технологические процессы на линиях и участках располагают в следующих зонах:

Предварительной подготовки сырья;

Тепловой обработки;

Охлаждения.

Отделение предварительной подготовки располагают так, чтобы была обеспечена рациональная технологическая связь со складской группой помещений, с отделениями тепловой обработки. Организуют следующие участки предварительной подготовки продуктов:

Участок обработки яиц и яичных продуктов, где производят овоскопирование и обработку яиц, размораживание, процеживание меланжа;

Участок подготовки сыпучих продуктов, где производят просеивание муки, растворение сараха-песка и процеживания раствора;

Участок переработки и промывки круп;

Участок подготовки жиров, где производят растапливание и процеживание жиров;

Участок обработки фруктов, где производят мойку, нарезку, замачивание сушеных фруктов;

Участок обработки творога, где производят протирание творога.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий: из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы; из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные; из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные; из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки; из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

В холодном отделении организуют производство салатов. Устанавливают привод универсальный, столы производственные, овощерезательную машину, передвижные стеллажи, холодильный шкаф.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия в соответствии с ходом технологического процесса подвергают охлаждению. Это улучшает качество и увеличивает сроки их хранения и реализации. Охлаждение осуществляют на специальном участке, который оснащают холодильными шкафами или камерами с принудительной циркуляцией воздуха. Охлаждают до температуры 4-8 градусов и транспортируют в функциональных емкостях при этой температуре. Продукцию, предназначенную для реализации в магазинах кулинарии, и через столы заказов упаковывают непосредственно в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, лотки, контейнеры, ланч-боксы и др. тару, разрешенную органами Роспотребнадзора для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. Потребительская и транспортная тара должна быть чистой, прочной и не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания. Потребительская и транспортная тара подлежит маркировке. На маркировочном ярлыке указывают:

Наименование продукции;

Наименование и адрес организации исполнителя;

Масса нетто продукции;

Количество штук (порций) и масса одной штуки (порции);

Количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

Состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов);

Информационные данные о пищевой ценности продукции;

Информация о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);

Дата и час изготовления;

Условия хранения и сроки годности;

Обозначение соответствующего технического документа.